啤酒，這一深受人們喜愛的飲品，其背后的釀造過程卻充滿了科學與藝術的結合。而在這一過程中，主發酵無疑是關鍵的一環，它是啤酒風味形成的重要階段。那么，主發酵的工藝要點究竟有哪些呢？讓我們一起來探索。

主發酵，又被稱為前發酵，簡稱發酵，是啤酒發酵的主要階段。在這一階段中，啤酒酵母發揮著至關重要的作用。其主要內容是借助啤酒酵母對以麥芽糖為主的麥汁進行發酵生成酒精、CO?和其他一系列副產物，從而構成了啤酒的主要成分。以傳統的12%麥汁低溫下面發酵為例，我們可以詳細解析主發酵的工藝要點。
 
首先，將麥汁冷卻至接種溫度6℃左右，待部分麥汁流入繁殖槽后，加入所需酵母（麥汁量的0.5%），并繼續加入冷卻麥汁，使其混合均勻。
接下來，通過特制的充氧設備給麥汁通風，使無菌空氣均勻細密地分散在麥汁中。接種后的麥汁溶解氧含量應達到8mg/L左右。
麥汁滿槽后，酵母進入繁殖期。經過16~20小時的繁殖，麥汁表面會形成一層白色泡沫。這時，需要進行倒池操作，將麥汁從繁殖槽泵入發酵池中。通過倒池操作，可以分離出沉淀在繁殖槽底部的酵母死細胞和蛋白質凝固物等雜質，為后續的發酵過程創造一個更加純凈的環境。
倒池后，麥汁中的溶解氧已被酵母基本耗盡，此時酵母開始進行厭氧發酵。在這一階段中，我們應定期檢查發酵液的溫度和降糖情況，以確保發酵過程的順利進行。
發酵2~3天后，發酵液溫度接近工藝規定的最高發酵溫度，發酵進入旺盛期。這一階段中，降糖速度快，外觀糖度每天下降1.5%~2.0%。為了控制發酵溫度，我們需要適量開啟冷卻冰水（2℃左右），并按工藝要求控制溫度2~3天。
隨后，冷卻量逐步加大，發酵溫度逐步回降，這時降糖速度也隨之減慢。在這一階段中，發酵溫度的下降應與降糖情況按工藝要求相互配合，以確保主發酵結束時，溫度控制在4.0~4.5℃，糖度控制在4.0%~4.2%。
主發酵的最后一天，我們需要急劇降溫，使大部分酵母沉降池底。隨后，將發酵液送入儲酒罐進行后發酵。此時，發酵液中僅保留（5~10）×10^6cfu/mL酵母細胞，以進行后發酵和還原雙乙酰。
最后，我們回收沉淀的中層酵母，進行過篩洗滌，并在2~4℃下保存，留作下批接種用。
 
酵母是啤酒釀造中的寶貴財富，它們將在未來的日子里為我們釀造出美味的啤酒。通過深入了解主發酵的工藝要點，我們可以更加深入地理解啤酒釀造的過程和魅力。